生活中人们购买冷冻海鲜回家烹饪后,感觉总是没有冰鲜海味好吃,相信很多人都有这样的困惑。除了烹饪条件不同,问题很有可能出在“解冻”环节,那么您知道正确的解冻方法吗?
什么是低温解冻?
除了喷淋解冻,有经验的厨师还会采用另一种更好的方法——“低温解冻”,它能保证解冻后的海鲜,口感和营养保持在刚出水的状态。
低温解冻是一种科学的食材“唤醒”方式,即把冷冻的海鲜从冰箱的冷冻室转移到冷藏室,让产品逐渐缓化。
研究表明,食品解冻时,当温度上升到一定范围(由0℃上升到8℃,相对湿度为70%~90%)时,食品细胞内外的冰晶融化成水,可以恢复吸收到细胞中去,避免可溶性成分流失。
低温解冻的独特之处在于:低温解冻能确保海鲜的可溶性成分不流失,让营养物质保留在肉质中,同时也保留了我们追求的那一口“鲜”;其次,冰箱的冷藏层温度能控制在4℃左右,这个温度是减少食物传染疾病的合适温度;低温的解冻环境,也让细菌活动缓慢,解冻后的产品更新鲜、安全。
如何进行低温解冻?
①把冷冻的海鲜从冷冻室取出后,放置在冰箱冷藏室(0-3℃)解冻,一般需要24-36小时;建议把食材提前一天取出,第二天早上醒来就解冻的差不多了(具体解冻时间还是要看食物的体积大小)。
②解冻时把食材放置在可排水的容器中,避免融化的水汇聚后浸泡食材,从而影响品质。
③用来解冻冰箱的冷藏室不要放太多太杂的东西,冷空气需要足够的循环空间来保证食品安全。
④解冻的食材,请一次性吃完,不要重复冷冻,否则会很大程度降低海鲜品质。
解冻程度如何把握?
如果是要做刺身食用,例如阿根廷红虾、莫桑比克桃红虾、西班牙绯红贡虾等产品;或者是熟冻产品,解冻后立即食用的,例如智利帝王蟹、北极甜虾等,建议解冻到8 分程度即可,这样口感最好。
如果是解冻后烹饪食用的,需要解冻完全,这样有利于缩短烹饪时间、让食材受热均匀,享受口感更鲜美的海鲜。冷冻海鲜一经解冻,应立即进行烹调,否则会因微生物和酶的活力恢复,引起海鲜变质和营养素的损失。
怎样挑选冷冻海鲜?
海鱼:鱼眼明亮才算好
选购冰冻海鱼时,应注意观察鱼眼睛、鱼肚和鱼鳞。鱼眼清澈明亮、鱼肚完好不破裂、鱼鳞完整无脱落的冰冻海鱼比较新鲜。不新鲜的冰冻海鱼,鱼眼往往会因库存太久或被风干而变得浑浊、塌陷,鱼肚也会因鱼体变质而出现破损。
在选购刀鱼、黄花鱼时,还要注意鱼体的颜色,刀鱼应选择呈银白色的,而鱼体呈黄白色的黄花鱼较为新鲜。如果能看到冰冻海鱼的鱼鳃,也能鉴别其新鲜度,如鱼鳃发黑或发白,或过度鲜红,都可能是不新鲜的,新鲜冰冻海鱼的鱼鳃应该呈自然的暗红色。
新鲜带鱼为银灰色,且有光泽,但有些带鱼却在银白光泽上附着一层黄色的物质。购买带鱼时,尽量不要买带黄色的带鱼。
青虾:透明青色较新鲜
对于冰冻的青虾来说,虾体和虾仁呈透明青色,是比较新鲜的,而不新鲜的多表现为虾头颜色发黑、虾脖容易断裂脱节。部分野生的冰冻虾仁,其正常的颜色应当呈透明的淡粉色,如果颜色过于粉红,则很可能是被添加了色素。此外,虾仁体态过于肥胖,很可能是被泡过药水的虾仁。
海蟹:肢节务必要完整
选购蟹类时应选购肢节完整的个体,冷冻品蟹壳肉丰满度小于80%的轻蟹、肉质韧而干的、出现破壳的都属于次品。