说起面粉，大家一定不会陌生，我们日常的饺子、馒头、面条等都是用面粉制成的，而不管是家庭烘焙还是饼房烘焙同样离不开面粉。
很多朋友刚开始接触烘焙，分不清楚什么是低筋面粉、高筋面粉、中筋面粉以及它们在烘焙使用上的区别，分别适合做什么甜点，甚至有时候会忙得头昏眼花而把它们都混淆了。而用错了面粉最直接的结果就是会导致烘焙成品的失败。
通常我们说的面粉指的就是小麦粉（也就是小麦磨出来的粉），按面粉中蛋白质含量的多少，我们把面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋面粉。
一粒小麦从外往里分为三层磨，越往里韧性越高。
一粒小麦最外层麸皮磨出的就是低筋面粉，适合做不能有劲的蛋糕、曲奇。
小麦中心磨出的高筋粉最筋到，适合做面包。
小麦中层磨出的是中筋粉，平时我们的馒头、面条就是中筋粉做的。
色泽上低筋粉最白、高筋粉颜色微黄。
一般来说，面粉的“筋度”和蛋白质含量有关。
高筋面粉
蛋白质含量在11.5%—15%的是高筋面粉，其筋度大、黏性强、颜色比较深，手抓不易成团（用手捏成一团，松手后会马上散开）因为它本身的活性较高，且表面光滑，非常适合我们在家庭烘焙中做面包原料来使用，因此也有人叫做“面包粉”，这种面粉不仅适合用来做面包，用它做比萨饼底或者意面等，也经常会用到。所以高筋面粉是我们烘焙中必不可少的原料之一。
品牌名称：GOLDEN STATUE BRAND/金像牌
优点：金像的面粉筋度高，吸水性强，对于烘焙新手来说也是非常好操作的，膨胀力好，粉质细腻，烘焙出来的成品体积大，外形饱满，麦香味浓，有嚼劲。
品牌: 王后
优点：该面粉不管是弹性还是延展性都非常好，吸水率高，锁水性强，做出的成品组织好，不易老化。
中筋面粉
蛋白质含量在9.5%—11.5%左右的是中筋面粉，筋度及黏度較均衡，是适用范围最广泛的面粉，这类面粉比较适合做中式面点，比如说我们日常经常吃到的馒头、饺子、包子等。对于烘焙来说，用到这类面粉的地方不是太多。但是作为中国家庭来讲，这类面粉在家里是随处可见的，市面上销售的一般没有进行特殊说明的，一般也都是中筋面粉。
品牌：风筝
优点：老牌子了，采用优质小麦制做，品质值得信任。
低筋面粉
蛋白质含量在6.5%—9.5%之间的是低筋面粉，颜色比较白，筋性低，当捏在手中时会成团，不易松散，一般用来制作蛋糕及饼干。也是家庭烘焙中必不可缺的粉类之一哦。
品牌：美玫
优点：选用上好小麦加工制成，色泽自然洁白，粉质细腻，做出的成品麦香浓郁，组织细腻柔软。
品牌：新良
优点：价格亲民，做出的成品麦香浓郁，组织细腻柔软。
品牌：金牌
优点：原产地美国，未经漂白，在美国是深受大众喜爱也是使用较多的一款蛋糕粉。适合做各种蛋糕饼干类糕点。
全麦面粉
全麦面粉是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，烘焙中人们经常会把全麦面粉、黑麦面粉、胚芽粉、谷物粉之类的杂粮粉按一定的比例混入高筋面粉或低筋面粉中做成更有营养的健康杂粮面包或者全麦面包饼干等，但万变不离其宗，高筋面粉和低筋面粉是制做面包或者饼干点心基础面粉。
品牌：王后
优点：该面粉保全了小麦的精华部分-胚芽，膳食纤维含量高，麸皮颗粒大小比较均匀，面粉弹性和延展性非常好，烘焙出的成品组织好不易老化，麦香浓郁，非常适合做高膳食纤维的面包使用。
品牌：新良
优点：这个品牌的粉类最大的优点就是价格非常亲民，适合大多数家庭烘焙，粉质细腻，吸水性好。
在烘焙中除了上面介绍的这四种面粉，有时还需要用到一些其它粉类：
自发粉：自发粉是在面粉加入了膨胀剂，用時不需要再加发酵粉，方便易用。
品牌：上一道
优点：一个鸡蛋 ，一包蛋糕自发粉，一勺油，一分钟就可成就一个蛋糕，对于烘焙新手来说简单易操作，对于上班族来说一分钟就能吃上可口的蛋糕。
玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。
品牌：展艺
优点：色泽洁白，粉质细腻，勾芡后粘性十足，可用于糕点，饼干等的制做
水磨糯米粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。
品牌：三象
优点：来自泰国，粉质细腻，吸水性强，做出的成品香甜软糯，口感润滑。
澄粉：又称澄面，小麦淀粉，是一种无筋的面粉，用于制作虾饺皮、水晶饺等。
品牌：白鹤
优点：粉质细腻洁白，粘性足，主要用于提升制做出品的口感和弹性，适合制做冰皮月饼或者虾饺等。
糕粉：糯米粉炒熟后称之为糕粉，是熟粉，烘焙中多用于制作老婆饼的馅或者是月饼馅使用，吃起来会比较软，没有那么Q。（糯米粉放在不粘锅中炒到微黄便是糕粉）
吉士粉：也叫卡士达粉，它是一种预拌粉，是工厂事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。
品牌：圣家
优点：加入了吉士粉的成品增香、增色，增加松脆并可使成品定型，粘滑性强。
塔塔粉：是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，，也是国家认可的添加剂的一种。我通常不会使用，而选择柠檬汁或者白醋代替。
品牌：ANGEL/安琪
优点：在蛋糕中加入塔塔粉，不仅能提高蛋糕成功率，而且外观更加美观，使口感更回细腻。
杏仁粉：“杏仁粉”并非磨坊制粉的产品（如小麦磨制成面粉），而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。最常用做：马卡龙。
品牌：SUGARMAN/舒可曼
优点：粉质细腻，颗粒大小均匀，带有清新的坚果香气，适用于马卡龙或者饼干等的制做，增加成品的酥脆度和香味。
奶粉：烘焙中最常用的奶粉便是全脂奶粉。常用在蛋糕或者饼干中以增加风味。
品牌：Devondale/德运
优点：澳大利亚原装进口，不仅成人孩子喝都可以，用作烘焙也是极高端的，可增加烘焙成品的奶香。
使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品柔软，组织富有弹性，外形挺立，不会塌陷。若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。如果使用低筋面粉制做面包，形成的面筋不仅少，同时粘力及弹性也比较弱，使得面团膨胀度较低。所以说在烘焙中选对面粉是非常关键的。并且我们要尽量选购有质量保证的大厂品牌，如金象、风筝、王后、日清、金牌、上一道等。
