熬过绿豆汤的人会发现，绿豆汤倒出来不一会儿就变成了红色，有时候甚至煮出来就是红色的。怎么煮出碧绿的绿豆汤呢？
绿豆汤变色的原因
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氧气
绿豆中含有大量多酚物质和多酚氧化酶，与空气中的氧气接触后，多酚物质被酚酶氧化后产生褐色的物质，使绿豆汤变成红褐色。
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水质
研究发现，分别用自来水、净化水、纯净水煮绿豆，三种豆汤的颜色分布为橙红色、浅黄色和绿色。
一般来说，加热一段时间后多酚氧化酶会逐渐失活。自来水偏碱性且含有相对较多的钙、镁等金属离子，会加速酚酶的氧化，在酚酶失活之前，就已经有大量的多酚物质氧化变色了。
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绿色豆汤和红色豆汤的区别
抗氧化能力测定表面，红色豆汤抗氧化能力明显低于绿色豆汤。颜色越红，抗氧化能力越低。
怎么煮出绿色豆汤
用蒸馏水、纯净水和矿泉水最好。自来水熬绿豆汤颜色变化最快，但是在自来水里加一点柠檬汁或白醋调整酸碱度，就会好得多。
熬汤时盖上锅盖。绿豆中的多酚类物质只要接触氧气，就非常容易氧化成醌类物质，并继续聚合成颜色更深的物质。
