在我选择一把中华菜刀走天下的日子里，信奉西式厨刀的小伙伴在基础套装里发现了另一个好用又全能的刀型——三德刀。小伙伴洋洋得意地说：“切肉、切菜、切鱼，一把就能搞定！”我看着他的刀，问了一句：“这不是主厨刀么？”他回了我一个鄙视的表情。
好吧，首先要和大家说的是，三德刀真的不是主厨刀，不过它们之间有着不得不说的爱恨情仇。
三德刀是岛国人民发明的，日本名是「Santoku bouchou」，字面意思是「三种优点」，对于这个有两种解读，一部分人觉得这是在说，这把刀既可以适用于切肉、切鱼，还能轻松料理蔬菜；还有一部分人认为是因为它切丝、切丁、切片都很在行，嗯，在英语和日语的维基里就写着不同的答案。
不过不管是哪种解读都说明了一件事，就是这把刀很全能刀（p.s. 虽然它不能像我们的文武刀一样，切肉又斩骨，不过处理生鲜肉类以及蔬菜还是很方便的）。
不过购买挑选的时候，你很可能会把它和主厨刀、牛刀弄混。从外形上看它们真的超级像，最开始的时候我还以为它们只是不同名字的相同刀型，不过细细观察它们还是有着不小的差别的，叠在一起更加直观：
刀刃弧度由小到大依次是三德刀<牛刀<主厨刀。主厨刀是西餐料理的一把手，牛刀主要针对肉类尤其是红肉的切割，而三德刀就比较万能。它们长得如此相似，但功能各有不同，之所以会出现这样的结果是因为其中存在着传承演变的历史。
主厨刀是在明治维新时期才引入日本的，在此之前因为自然环境的限制（也就是野生禽畜有限）和政治条令的约束（佛教传播之后，天皇各种不让吃肉），日本历史上有过很多次从「禁止吃红肉」到「全面禁止吃肉」的反复。所以日本本土有处理各种鱼类的出刃、切蔬菜的薄刃，却没有专门处理红肉的厨刀。
▲ 这位是天武天皇，就是他拉开了禁止食用野味和鱼以外的肉类的序幕。
但是明治维新时期政府开始大力倡导吃肉，牛肉等肉类上了餐桌，自然需要一把合适的厨刀来进行料理。不过由于侧重点的不同，日本人根据法式主厨刀改良出了牛刀，所以牛刀也有日式主厨刀之称。但是厨房料理除了红肉还有蔬菜和鱼类要兼顾，为了方便，于是日本人在牛刀和本土菜切、薄刃的基础上，改良出了三德刀。它吸收了牛刀的刀尖设计，整体刀刃弧度进行了调整，让它更加方便用刀身进行拉刀切和铡刀切。所以在肉类、鱼类以及蔬菜的面前，它无所畏惧，而且刀身的整体设计可以适应各种用刀方法，虽然切肉、切菜等单项评分不如牛刀或菜切，但是胜在综合使用表现出色，如果家中只有一把刀，它会是不错的选择。
- 长度 -
市面上三德刀的长度从 90mm 到 180mm 不等，主要分为小型和正常款，两者各有侧重。如果你已经有了一把比较全能的刀，可以考虑入手一把小型三德刀，更加小巧好用；如果你想用一把刀掌控厨房，正常款的比较合适。
在一些日本厨刀品牌的官网会给出普通家庭适用的三德刀长度尺寸，虽然数值上有略微不同，但是大体上是 150-170mm。
- 材质 -
大体上讲，三德刀可以分为陶瓷和钢材两种质地，前者以京瓷为代表，而后者则又可以细分为碳钢和合金钢两种，很多厨刀品牌都有做。
抛开有些娇气需要小心对待的陶瓷刀之外，从厨刀用料上可以看出，日系厨刀硬度锋利度高，德式厨刀硬度和锋利度略低；不过德国刀好磨，日本刀硬度高，需要更认真地保养。
陶瓷
陶瓷的硬度十分高，可以达到 90HRC，仅次于钻石。极高的硬度使得制造的时候开刃角度可以更小，锋利度也随之增加。所以陶瓷刀不像瓷器那么圆润，有优于高级钢材的切割锋利度。而且由于耐磨性比较好，所以磨刀的频率不会像有的钢刀那么频繁。
不过它也有弊端存在，一是磨刀比较麻烦，磨刀石、磨刀棒都不能很好地应对高硬度的陶瓷刀，需要交给厂家或者专门的人进行处理；二是特别不禁摔，刀身断裂什么的一不小心就会发生。
碳钢
碳钢顾名思义，是碳含量比较高的钢。总的来说，由于含碳量高，它的硬度比纯铁大，十分锋利，但是防锈能力差，所以制成厨刀后，需要细致对待，用完要及时擦干，天气潮湿的时候需要上油防锈，而且为了保持锋利度要经常磨刀保养。
比较有代表性的碳钢就是日立研发的安来钢，它下面分了三个系列：白纸、青纸和银纸，90% 以上的日本安来钢都是刀匠手工制造的，最大程度保留了刀具制造的传统。
合金钢
合金钢在冶炼的时候加入了其他合金元素，以此达到耐磨、高强度、耐腐蚀等目的。
像 VG10、粉来钢都是日本研发的知名合金钢，VG10 的含碳量在 0.95%－1.05% 左右，含铬量在 14.5%－15.5% 之间，可以说是高碳不锈钢；而粉来钢作为多款产品最高端线的用料，它的含碳量最高可以达到 1.5%，所以会更加锋利，价格上也会比 VG10 高很多，最多甚至可以有一倍的差值。虽然锋利度比较好，但是材质决定，日本刀会娇气一点，除了陶瓷刀之外，需要用磨刀石而不是磨刀棒。
而在德国，比较常用的则是低碳不锈钢，如 X50CrMoV15，它以防锈和韧性见长，比较方便打理，养护上没有太多需要注意的地方，简单概括就是耐造，随意使用不容易崩刀，但是由于含碳量比较少，所以锋利度上略差一些，而且维持时间比较短，需要经常磨刀，但是一根磨刀棒就可以快速恢复锋利度。
小结
从厨刀用料上可以看出，日系厨刀追求着极致的锋利度，德式厨刀追求便捷耐用，这也是诸多日德厨刀测评中，日本刀在切这件事上会胜出的原因。
日本的工匠们之所以会如苛求锋利度，是因为在他的饮食文化中，有一个评判维度是「切味」，意思是切割的时候尽可能百分百保留食物的原汁原味，只有厨刀足够锋利，才能在下刀的时候对食物细胞组织破坏最小。
所以，求锋利度不怕麻烦的话，日系更适合你；求便捷耐用则不妨考虑一下德系厨刀。
- 结构 -
当然原料只是考量的一个维度，刀的结构和制造工艺也很重要。对于双刃的三德刀而言，目前市面上制作工艺大致分为两种：全钢以及夹钢法制作的三合钢。
全钢整体采用一种材质，刀的特点因为单一的材料有所局限，这种材质的构造用碳钢比较多，刀会比较锋利；而三合钢采用至少两种钢材，在硬度、锋利度和防锈程度上能有不错的平衡。中心刃部采用高硬度的碳钢，使刀刃比较锋利，两侧使用不锈钢材质来防锈，很多厨刀采用这种工艺进行制作。
说了那么多，哪些品牌的哪款三德刀值得买买买呢？由于碳钢使用比较娇气，所以下面主要推荐了陶瓷三德刀和合金三德刀。
Tojiro/藤次郎
藤次郎作为日本知名的厨刀品牌，它的产品线和产品数量都惊人的多，整体价格上比较亲民，从两百元到上千元不等。这款三德刀采用 DP 夹钢，材质上是 VG10 钢材，兼顾了锋利和防锈两种特性。采用全通龙骨柄设计，整体结构比较稳固，不容易脱落，而且形状线条比较符合人体工学，握着很舒服。
但是藤次郎刀在一些细节上不算特别好，开刃会有宽窄不齐的状况。从材质和整体设计以及价格上来看性价比比较高。
KASUMI/霞
这款三德刀采用了 4034zw 不锈钢，硬度比较高，也方便打理，刀身有一层镀钛，有较好的耐腐蚀性。刀柄采用塑胶材质，防滑性还不错，而且刀柄线条很舒服，握刀体验不错。
kai/贝印
旬作为贝印旗下的高端品牌主要针对的是海外市场，这款三德刀采用 VG10 合金钢，硬度、锋利度都很不错。刀身有防粘设计，整体重心在刀身的刀柄连接处，使用起来不会太累。
YAXELL
豪是 YAXELL 旗下四条产品线中最高端的一条，从材质到做工结构上都下足了功夫。这款刀采用粉来刚材质，刀身是 101 层钢材叠加锤炼而成，硬度、锋利度以及防锈程度都优于前面几款产品。不过由于它的硬度较高，比较耐磨，所以对于初学者而言磨刀有一定的困难，后期保养会是一个问题。
Wüsthof/三叉
三叉艾柯经典系列从手感到工艺以及各种细节，都很能代表三叉的刀具水准。这款三德刀通过反复锻打，整体钢材会更加紧密。而刀柄则是全通的龙骨柄设计，三倍铆钉，比较牢固，不用过于担心脱落或者断裂的问题。而且刀柄形状比较符合人体工学，握着会比较舒服。
Kyocera/京瓷
京瓷株式会社成立于 1959 年，是以陶瓷原料生产起家。由于陶瓷硬度很高，耐磨而且锋利，不带有金属气味，所以不会损坏食物原味。而且材质轻巧，容易清洗，无需经常打磨。不过质地比较脆，需要妥善放置。这款京瓷刀刀身是黑色，可以避免刀身变色的问题。◣
